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有關(guān)牛肉的二三事!看完這次長(zhǎng)知識(shí)了

發(fā)布時(shí)間:2019-07-17 10:26:03

有關(guān)牛肉的二三事!牛肉,被用于各式料理中,西餐、法式料理、日式料理、臺(tái)視料理的餐桌上最?吹降木褪桥H獾嫩櫽。跟日本殖民的影響有關(guān),大家所知早年在農(nóng)業(yè)時(shí)代感念水牛辛勞農(nóng)事,不食用牛肉,自然古來也沒有肉用牛種,直至日本殖民時(shí)代初見牛肉的菜譜,而后他們改良牛只,漸漸地開啟了中國(guó)人吃牛肉的歷史,只不過當(dāng)時(shí)是比較富裕人家的食物,直到1975年冷凍牛肉開放進(jìn)口,西餐廳也從那時(shí)一間間地開了,牛肉成了理所當(dāng)然西餐的代名詞至今,夜市、平價(jià)牛排也跟著普及。只是中國(guó)人那么愛吃牛肉,看到比臉大的牛排就趨之若鶩,但對(duì)牛肉的認(rèn)知卻是好之又少。本篇就帶大家認(rèn)識(shí)市面上常見的幾種牛肉。


*美國(guó)
在中國(guó)說起牛肉,美國(guó)安格斯牛向來是首選,不少人都會(huì)去Costco采購(gòu)美國(guó)牛排,美國(guó)牛喂食谷物、玉米等飼料所以油脂特別甜美?相信你一定聽過對(duì)美國(guó)牛排有這樣的褒美詞句。但我后來認(rèn)為這是種習(xí)慣成自然,就好像多數(shù)人吃養(yǎng)殖鮭魚那種飼料味卻感覺甘甜一樣,市占率極高的美牛就是大眾習(xí)以為常的味道。
然而,1940年之前的美牛其實(shí)全是草飼,這種牛肉除了有種更加原始的肉風(fēng)味之外,又被『天然』包裝,近年重回主流市場(chǎng),草飼牛品質(zhì)不易穩(wěn)定,照料更花心力,畢竟你想想牛只是在減肥(吃草)的狀態(tài)下成長(zhǎng),牛的基因相對(duì)地重要,良好的管理放牧更加重要,這大概也是為什么谷飼牛普及的原因,因?yàn)槲故彻任锉绕鸩蒿暦拍恋谝辉龇士焖,其次容易控制牛肉的品質(zhì)。
安格斯原產(chǎn)于英國(guó),是現(xiàn)在歐美最主要肉用種,除美牛外,著名的阿根廷牛排、歐洲人都知道歐洲最好吃的愛爾蘭牛、澳洲、紐西蘭、加拿大等多數(shù)都是亞伯丁安格斯種。此外也有海福特(Hereford)、西蒙塔(Simmental)等種,但通常不會(huì)強(qiáng)調(diào)。
*意大利
意大利有古老品種的奇亞尼那白牛(Chianina),主要產(chǎn)自托斯卡尼一帶,是做為佛羅倫斯丁骨牛排的上選,但因觀光人潮需求量大增,近來也會(huì)向西班牙進(jìn)口牛只肉以供應(yīng)。另外皮埃蒙特牛(Piedmontese)原產(chǎn)于北義,也是著名牛種,三十年前輸出美加,加州Napa現(xiàn)為北美主要飼養(yǎng)地,供應(yīng)當(dāng)?shù)氐木放H馐袌?chǎng),知名的慢食超市Eataly在紐約鋪?zhàn)又饕準(zhǔn),美味的瘦肉為其特征?


*日本
至于亞洲出了個(gè)和牛是個(gè)奇跡,百余年前日本人為求擺脫矮小體型開始吃牛肉,到日漸富裕,養(yǎng)出了滿布油脂的霜降肉成為舉世第四大珍饈(肥肝、松露、魚子醬)的和牛,很多人不知道和牛并不真的純血,四大品系(黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛)都是外來種與原血和牛改良品種而得,只有日本山口縣的見島牛與口之島牛是真正原血并被列為日本『天然紀(jì)念物』。
其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登(產(chǎn)乳型)、短角和!冗M(jìn)行雜交;褐毛種的自韓牛與西蒙塔種后代;無角和牛就是安格斯牛與日本牛進(jìn)行改種;短角和牛則是流著乳用牛與日本東北地方牛的血液,嚴(yán)格地來說純血和牛本身就是個(gè)神話與迷思。而這原種黑毛和,F(xiàn)今已輸出至美、法、中都有飼養(yǎng),臺(tái)灣市場(chǎng)上最高級(jí)的牛肉當(dāng)屬澳洲產(chǎn)和牛。
*韓國(guó)
韓國(guó)的朝鮮牛是褐毛和牛的祖先,產(chǎn)量少應(yīng)該只有在韓國(guó)吃得到,上選的韓牛油花也很多,雖分布不若和牛致密(還是遠(yuǎn)密于頂級(jí)美牛),但那種介于清爽肉味與油脂香甜的平衡很討人喜歡。
*中國(guó)
我們本地呢?大家印象中的黃牛也算是半個(gè)神話了,量少價(jià)昂也一直是要克服的問題,多半所謂的肉牛是荷仕登乳用種的公牛,極少數(shù)的黃雜牛(顧名思義是雜交黃牛),由于傳統(tǒng)上牛肉吃得少,向日本與其他產(chǎn)牛大國(guó)花了這么多建立起品質(zhì)與品牌,在牛只牛種的培育上才剛正式起步?jīng)]幾年,找到正確的定位與培養(yǎng)國(guó)人對(duì)牛肉的品味未來的方向才會(huì)更加明朗。

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