排酸牛肉和鮮牛肉有什么區(qū)別

什么是酸？牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)， 進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸 。這時的牛肉肉質(zhì)堅硬，干躁，缺少彈性。

怎樣排酸？

1、在剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入 0～4℃庫冷卻48-72 小時后，當胴體中心溫度降到7℃以下時 ，即可剔骨分割。

2、分割。分割車間室溫10-12 ℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割。

3、冷凍保存。牛肉凍結(jié)在-23 ℃庫中進行凍結(jié)20小時，當肉體中心溫度達 -18℃以下時，更換包裝后移入-18 ℃冷藏庫中冷藏。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。